Desde qué hice hace ya tiempo el cursito de Pan con Iban Yarza, tenía ganas de preparar este Panazo que sale espectacular hasta a un piltrafilla PANARRA como yo!!
Partimos de una Masa Madre blanca que ya teníamos y que alimentamos toda la noche.
Para esto necesitamos unos 10 gr. MM de la que tenemos guardada en la nevera (que es como media cucharada sopera) con 85 gr. agua tibia y la misma cantidad de harina de centeno. Mezclamos, tapamos y la dejamos toda la noche. Es el 1º Refresco.
Al día siguiente añadimos 180 gr. agua tibia y la misma cantidad de harina blanca de centeno (es decir, la de la noche anterior pero pasada por el colador) a los 180 gr. que teníamos. Es el 2º refresco.
Esta nueva mezcla la dejamos unas 4h fermentando.
Guardamos unos 50 gr. en la nevera como nueva MM para otras preparaciones. Podemos incluso congelarla.
Si hemos hecho estos pasos, debemos tener unos 490 gr. de MM totalmente activa y burbujeante.
Ahora empezamos ya con lo que es el Pan de Centeno propiamente dicho. Para esto, utilizamos las mismas cantidades de agua y harina blanca de centeno, guardando las cascaras para luego ponérselas por encima al pan resultante, que de MM, con lo que obtenemos 490*3 gr. de masa resultante, Suficiente para hacer 2 Panazos que te mueres.
Añadimos la MM al agua y mezclamos bien. Puede pedir hasta 520 gr. de agua dependiendo de la absorción de la harina que utilicemos.
En este punto podemos decidir si queremos que fermente rápidamente , con lo que añadiríamos un poco de levadura (unos 5 gr. de la seca o 15 de la fresca) para ayudar en el proceso, o bien dejar a la MM que haga su trabajo tranquilamente en unas 3 o 4 horas, que es lo que hicimos nosotros. Añadimos los últimos ingredientes que son unos 16 gr. de Sal y 40 gr. de Miel. Yo lo cambié por un Sirope de manzana.
Integramos todo bien, debe quedar una masa pringosa, como un barro que se pega a las manos. Para trabajar mas fácilmente, nos mojamos las manos con agua y se facilita mucho el trabajo. Añadimos las Pipas de Calabaza tostadas.
Pincelamos 2 moldes con aceite girasol, siendo bien generosos y los llenamos hasta un poco más de la mitad y dejamos subir hasta que lleguen al borde del molde. En la foto es antes de subir
Lo asentamos bien en los moldes y enharinamos con alegría la superficie, de los panes, añadiendo las cascaras que teníamos reservadas.
El Horno debe estar a todo lo que da, entre 250º- 270º durante los 10 primeros minutos. Metemos los moldes y nos aseguramos de que durante este periodo en el interior del horno haya la suficiente humedad para dejar que la masa suba lo que necesita, antes de hacerse la costra dura y crujiente.Luego se baja a 200º y lo dejamos 45 o 50 min más. Si se pone muy Moreno, bajamos a 180º-190º.
Una vez horneados, se sacan de los moldes y se ponen en la rejilla para que se enfrien.
Si hacemos caso al maestro Iban, debemos en este momento, taparlos con un paño y PROHIBIDÍSIMO COMER HASTA QUE NO HAYAN PASADO 2 DIAS.
Con estos pasos te salen 2 panes la mar de majos, con un sabor claro y profundo de los que no se olvidan, sobretodo por las mañanitas en unas buenas tostadas con mantequilla artesana…mmmmmm. Probadlo y ya me contáis.
Saludines desde Valencia,
Dule
